فليكن طعامك دواؤك وليكن دواؤك طعامك

"فليكن طعامك دواؤك وليكن دواؤك طعامك" هذا ما قاله هيبوقراط أبو الطب لدى الغرب، فزيت الزيتون هو العنصر السحري الذي يضيف الطعم الطيب للطعام إضافة لمحاربة العديد من الأمراض، كما من المتعارف عليه في أنحاء العالم استخدام أغصان أشجار الزيتون كرمز للانتصار (في الألعاب الأولمبية القديمة كان الفائزون يُقلَدون بأغصان من الزيتون)، كما أنه رمز للسلام (أعطت الحمامة غصنا من الزيتون للنبي نوح عليه السلام بعد أن انتهت العاصفة) إضافة لكونه رمزاً للرخاء والقوة والطاقة والشباب.

بعد أن أثبتت دراسة لجامعة كاليفورنيا الأمريكية أن شجرة الزيتون وهي الشجرة المذكورة في القرآن الكريم والتي أقسم بها الله تعالى زرعت لأول مرة في سوريامنذ 6000 سنة. فالزيتون إحدى الأشجار المعمرة التي تعيش لمئات السنين وتظل تنتج أزهاراً وثمارا، كما لم تتوقف الدراسات التي تناولت زيت الزيتون وفوائده، لتثبت فوائد عديدة تبدأ من محاربة سرطان الثدي إلى تأثيره الإيجابي على مرض الزهايمر وليس انتهاءا بخفض نسبة انتشار فيروس مرض نقس المناعة المكتسبة الإيدز (AIDS).
أين وجد الزيتون لأول مرة في العالم؟ وكيف استخدمه القدماء؟

الزيتون محصول لشجرة تقليدية يعود أصلها لحوض البحر الأبيض المتوسط، يستخدم زيت الزيتون في الطبخ ومعدات التجميل والأدوية وكوقود لمصابيح الزيت التقليدية، كما استخدم في بعض الحضارات القديمة في الطقوس والشعائر الدينية.

وفي مقال نشر في موقع (Hort Scienc) ذكر فيه نقلا عن دراسة لجامعة كاليفورنيا الأمريكية ،أن أصل الزيتون يعود إلى سوريا عندما زرع أول مرة قبل 6000 سنة، وقد استند الباحثون في ذلك، على المئات من الوثائق التي تعود لعام 2400 قبل الميلاد حيث ذكر في هذه الرُقم القديمة التي وجدت في مكتبة بمدينة إيبلا (Ebla) السورية في حلب، معلومات عن أشجار الزيتون وصناعة الزيت في البحر المتوسط.

وفي معبد داخل جزيرة ناكسوس (Naxos) في بحر إيجة تم العثور على بقايا لزيت الزيتون في جرار من الفخار، تعود هذه البقايا لحوالي 4000 سنة، كما كانت العائلة الحاكمة في مصر في عام 2000 قبل الميلاد تستورد زيت الزيتون من بلاد كنعان، حيث كان الزيت عنصراً هاما في التبادل التجاري والثروة.

وذكرت شجرة الزيتون في القرآن الكريم فقد أقسم بها الله سبحانه وتعالى في قوله (بسم الله الرحمن الرحيم "وَالتِّينِ وَالزَّيْتُونِ وَطُورِ سِينِينَ" صدق الله العظيم).
ما هي العملية التي نحصل من خلالها على زيت الزيتون؟

يتم استخراج الزيت بعملية تدعى طبخ الزيتون أو عصره، ويشترط للحصول على نوعية عالية الجودة أن لايتم جرح قشرة ثمار الزيتون أثناء قطافها، حيث أن عملية العصر للحصول على الزيت تمر بعدة مراحل منها إزالة الأوراق من الثمار، ثم غسيل الثمار جيدا بالماء الدافىء وبعدها يتم وضع الثمار داخل آلة تنتج حرارة عالية تقوم بعجن الثمار وفصل البذور وإزالتها ومن ثم استخراج الزيت.

وفي العصور القديمة كانت تستخدم قاعدة حجرية توضع ثمار الزيتون داخلها ومن ثم يقومون يتدوير عجلة حجرية لهرس الثمار وإنتاج الزيت حيث استعان الناس بالحيوانات كالأحصنة من أجل تدوير العجلة الكبيرة والثقيلة، ولا زالت بعض معاصر الزيتون الحجرية موجودة في بعض البلدان العربية كما في فلسطين، حيث يعتقد البعض، بأن الزيتون المعصور من خلال هذه العصارات ذو جودة أعلى وطعم ألذ.
الإنتاج العالمي للزيت وسيطرة المنظمة الواحدة

يوجد في العالم اليوم منظمة مسيطرة تدعى بالمجلس العالمي للزيتون (International Olive Council) وهي منظمة متعددة الجنسيات، تنتج الزيتون وزيت الزيتون وكل المواد المتعلقة به، يسيطر هذا المجلس على حوالي 95% من الإنتاج العالمي لزيت الزيتون، حيث إن الكثير من الدول انضمت لهذا المجلس. احتلت سوريا عام 2010 المرتبة الربعة عالميا في إنتاج الزيتون، حيث بلغ الإنتاج العالمي لزيت الزيتون حوالي 2.8 مليون طن عام 2013 حيث حلت إسبانيا في المركز الأول في انتاج زيت الزيتون كما كل سنة.
تركبية زيت الزيتون من الأحماض

يتكون زيت الزيتون من مجموعة من الأحماض وهي:

حمض الأوليك (Oleic acid) وتتراوح نسبته بين 55% إلى 83%.
حمض اللينوليك (Linoleic acid) وتكون نسبته 21 %.
حمض البالمتيك (Palmitic acid) وتتراوح نسبته بين 7% إلى 20%.
حمض الستريك (Stearic acid) ونسبته 5%.
حمض اللينولينك أ (α-Linolenic acid) ونسبته تصل إلى 1.5%.

تحذيرات من الإكثار من استخدام زيت الزيتون

يعتمد تناول زيت الزيتون على عمر الشخص، الجنس، والنشاط اليومي للنساء ينصح بأن لاتزيد الكمية عن 5ملاعق طعام وللرجال لاتزيد عن 6 ملاعق طعام، كما يجب الحذر من كمية الحريرات التي يحتويها والتي تقدر ب 120 حريرة في ملعقة الطعام الواحدة، حيث يمكن لتناول زيت الزيتون بكميات كبيرة إلى السمنة (فيما لو لم يتم استهلاك الطاقة في الأنشطة اليومية أو الرياضية)، كما يزيد تناول زيت الزيتون بكيات كبيرة من نسب الدهون في الجسم، إضافة إلى أن العديد من الدراسات قد حذرت من استخدام زي الزيتون في قلي الأطعمة.
استخدامات وفوائد زيت الزيتون وفقا للدراسات العلمية

في كثير من الأحيان يحل زيت الزيتون مكان الزبدة عند الطهي أو صنع الحلويات في العالم العربي، لأنه المادة الدسمة الصحية والأكثر استخداما من قبل الناس في معظم أنحاء العالم كجزء من وجبات الغذاء اليومية ومن فوائده العديدة:

توصل باحثون في جامعة غراندا (University of Granada) إلى أن زيت الزيتون يبطىء انتشار فايروس (HIV) المسبب لمرض الإيدز (AIDS) بنسبة قد تصل إلى 80%، وذلك لأن زيت الزيتون غني جدا بمضادات الأكسدة مما يخفض من خطورة تطور المرض في أي عمر كان.
زيت الزيتون للعمر المديد، تحتل جزيرة أيكاريا (Ikaria) في اليونان المرتبة الأولى عالميا في استهلاك زيت الزيت الأولي، فسكان هذه الجزيرة يستخدمونه أثناء الطهي وبعده، ويعيش هؤلاء السكان حتى 90 أو 100سنة بالمتوسط.
زيت الزيتون الأولي غني جدا بنوع من مضادات الأكسدة يدعى بولي فينول (Polyphenols) وهو هام جدا لدعم صحة قلب الإنسان.
في دراسة أعدتها الباحثة ماريا إيزابيل كوفاس (Maria-Isabel Covas) ونشرت الدراسة في دورية (Pharmacological Research) في مدينة برشلونة في إسبانيا، توصلت فيها الباحثة إلى أن الناس الذين بتناولون زيت الزيتون بشكل يومي هم أقل عرضة للإصابة بأمراض جهاز الدوران كارتفاع ضغط الدم وارتفاع الكوليسترول في الدم أو الأزمات القلبية.
كما توصلت الدراسة آنفة الذكر إلى أن التناول اليومي لزيت الزيتون يقلل نسب حدوث الالتهابات والتخثرات وأمراض الأوعية الدموية وارتفاع الكربوهيدرات.
وفي دراسة نشرت في جامعة بالمس الإسبانية (University of Las Palmas) وجد أن زيت الزيتون له تأثير إيجابي في خفض خطر الإصابة بالاكتئاب المزمن.
كما توصل فريق من العلماء في جامعة أتوما في برشلونة (Universitat Autonoma de Barcelona) إلى أن زيت الزيتون الأولي يحمي الجسم من الإصابة بسرطان الثدي.
يحتوي زيت الزيتون على مركب أوليوكنثال (Oleocanthal) وهو أحد أنواع مضادات الأكسدة التي تقوم بتحريك بروتينات مرض الزهايمر (Alzheimer) خارج الدماغ، كما وجد الباحثون أن نسبة الإصابة بمرض الزهايمر في دول حوض البحر المتوسط منخفضة، حيث أن استهلاك زيت الزيتون مرتفع أكثر من أي مكان في العالم.